Vildsvin är ett djur som vanligtvis når det katalanska bordet under jaktsäsongen, när storviltsäsongen öppnar runt början av september. Om biten inte är särskilt ung behöver den troligen mjukas upp med någon form av marinering, om vi inte vill tugga kött så brutalt under lång tid för att försöka få ner det i halsen. Kanske var det av den anledningen som de medeltida kockarna i gamla Katalonien och Occitanien erövrade den rätta gastronomiska visionen att sänka ner köttbitarna i vin och grönsaker i några timmar och sedan tillaga dem under en längre tid, en process som gjorde dem ganska möra och ätbara. Pröva, vetja, gärna med sötpotatispuré (recept finns på hemsidan). 

• Tillagningstid: 14 timmar inklusive förberedelser och marinering

• Antal portioner: 4

• Kategori: Huvudrätt

• Kalorier/portion (kcal): 973

Ingredienser

Vildsvinsbog, 800 g

Salt efter smak

Malen svartpeppar efter smak

Vetemjöl efter behov

Olivolja (extra jungfruolja) efter smak och behov

Steklökar, 20 st

Torkade fikon efter smak (kan uteslutas)

Russin efter smak (kan uteslutas)

Pinjenötter efter smak (kan uteslutas)

Rödvin (eller vitt vin), 3½ dl

Konjak, 2 dl

Gula lökar, 2 st

Purjolökar, 2 st

Morötter, 2 st

Bladselleri, 1 stjälk

Vitlök, 1 st

Svartpepparkorn, 6 st

Lagerblad, 2 st

Färska örter, 1 knippe

Mandlar, 10 st

Vitlöksklyftor, 2 st

Färsk bladpersilja, finhackad, 2 msk

Choklad, stenmalen, 2 rutor à 14½ g

Tillagning

1. Skär vildsvinsbogen i stora tärningar och marinera det i kylskåpet i 12 timmar med alla grönsaker från marinaden skurna i stora bitar, löken, vinet och konjaken.

2. Ta upp vildsvinstärningarna ur marinaden när de marinerats färdigt, häll av dem väl, låt all saft rinna av, krydda med salt och peppar, mjöla dem lätt och bryn dem med olivolja i en gryta. Ta upp och ställ dem åt sidan när de blivit gyllenbruna.

3. Häll av grönsakerna från marinaden, låt all saft rinna av och fräs dem i samma panna.

4. Tillsätt de sparade vildsvinstärningarna och marinaden. Koka på låg värme i cirka 1½ timme, tills köttet är tillräckligt mört. Torkad frukt (torkade fikon, russin, pinjenötter etc) kan tillsättas när 20 minuter återstår av koktiden.

5. Under tiden, mal mandlarna, 2 vitlöksklyftor, bladpersilja och choklad i en mortel och tillsätt detta i pannan när köttet redan är mjukt. Rör om och låt koka i ytterligare 5 minuter.

6. Stäng av värmen, ta upp lökarna och det tärnade köttet och sila koksaften med resten av grönsakerna genom en finmaskig sil.

7. Servera köttet toppat med såsen, tillsammans med löken och, om så önskas, med potatismos eller sötpotatispuré (recept finns på hemsidan).