En märklig användning av ordet omelett, som associerar till den varma rätten gjord med uppvispade ägg och till Norge med sina riktigt kalla vintertemperaturer! Kombinationen av varmt och kallt är dock utgångspunkten för skapandet av detta recept. På 1800-talet ville kocken på Grand Hôtel de Paris imponera. Ivrig att skapa en dessert som hyllade vetenskapen blandade han is (en dålig värmeledare) med uppvispad äggvita för att skydda den från ugnens värme. Och resultatet är en utsökt glass blandad med sockerkaka och italiensk maräng flamberad med Grand Marnier!

• Tillagningstid: 35 minuter inklusive förberedelser

• Antal portioner: 6

• Kategori: Dessert

• Kalorier/portion (kcal): 923

Ingredienser

Päronsorbet (eller annan sorbet efter smak), 1 l

Pralinglass (eller annan glass efter smak), ½ l

Ägg, 3 st

Florsocker, 190 g

Vetemjöl, typ 55, 90 g

Äggvitor, 3 st

Glukossirap, 25 g

Vatten, ½ dl

Sesamnougatine efter smak och behov (se recept på hemsidan)

Päronhalvor i sirap, 4 st

Mörk couverturechoklad, 250 g

Kakaosmör i pulverform, 2½ g

Grand Marnier, rom eller Cointreau efter smak till flambering (kan uteslutas)

Tillagning

1. Börja med sockerkakan: Knäck 3 hela ägg i en bunke och tillsätt 90 g florsocker. Vispa ihop.

2. Ställ bunken i ett varmt vattenbad på spisen och vispa tills det bildas styva toppar. Blandningen ska fördubblas i volym och bli ljusgul. Ta nu bort bunken från vattenbadet och vispa tills den är helt kall.

3. Tillsätt försiktigt det siktade mjölet med en gummispatel. Blanda försiktigt för att undvika att blandningen kollapsar.

4. Häll smeten på en bakplåt klädd med lätt smort bakplåtspapper. Bred ut med en spatel till en jämn tjocklek. Grädda i en varm ugn, 180 grader, tills sockerkakan är gyllenbrun.

5. Ta ut bakplåten med sockerkakan ur ugnen när den är färdiggräddad och låt den svalna. Skär strimlor lika breda som formen. Ställ åt sidan.

6. Smält chokladen i en skål i ett vattenbad vid en temperatur på 40 grader. Ta upp skålen ur vattenbadet när chokladen har smält. Låt chokladen svalna till 35 grader under omrörning. Använd en elektronisk sondtermometer eller en lasertermometer för att mäta temperaturen.

7. Tillsätt 1 % kakaosmörpulver, eller 2½ g (eftersom vi här smälte 250 g couverturechoklad). Använd en elektronisk precisionsvåg för denna mätning.

8. Blanda med en gummispatel tills kakaosmöret är helt upplöst i den smälta 35-gradiga choklade. Kakaosmöret kommer att fungera som en katalysator, vilket gör att chokladen stelnar ordentligt, blir glansig, kan brytas med rena snitt, smälter i munnen och är lätt att ta ur formen.

9. När chokladen når en temperatur på 33-34 grader har den rumstemperatur; den sägs då vara tempererad. Denna teknik för temperering av kakaosmör är för närvarande den enklaste och mest effektiva metoden för att temperera mörk choklad.

10. Häll den tempererade chokladen på ett ark bageriplast och bred ut det med en vinklad spatel över hela ytan. Låt chokladen kristallisera i rumstemperatur. Använd spetsen på en kniv för att rita rektanglar med samma dimensioner som formens insida, när chokladen nästan blivit kristalliserad.

11. Ta försiktigt bort bageriplasten när chokladen har kristalliserats helt, och separera de färdigskurna chokladrektanglarna. Ställ åt sidan.

12. Skär 4 päronhalvor i sirap i medelstora kuber. Ställ åt sidan.

13. Bred ut hälften av päronsorbeten i formen. Jämna ut ytan med en gummispatel. Med fördel används en rektangulär termoformad plastorm. 

14. Lägg hälften av de hackade päronen i sirap ovanpå sorbeten i formen. Tryck ner dem i sorbeten med spetsen på en spatel (detta måste göras snabbt eftersom sorbeten smälter snabbt), täck med ett chokladark. Tryck ordentligt så att det fäster på sorbeten.

15. Täck med ett lager pralinglass. Jämna ut ytan med en spatel och strö över brutna bitar av sesamkrokant. Tryck ner dem ordentligt i glassen.

16. Lägg försiktigt på den andra chokladplattan, sedan de återstående päronen i sirap. Ha sedan på resterande päronsorbet. Jämna ut ytan och avsluta med en bit sockerkaka skuren i formens storlek. Slå in den i plastfolie och låt stelna i frysen. Denna dessert kan förberedas i förväg (dagen innan eller flera dagar i förväg). Allt som återstår är då att avsluta desserten när den ska serveras.

17. Ta ut desserten ur frysen när den ska serveras och ta den försiktigt ur formen. Låt stå i kylskåp.

18. Vispa ihop en italiensk maräng med 3 äggvitor, 100 g florsocker, glukossirap och lite vatten. Se till att den är kall innan den täcks över desserten för att undvika problem med att glassen smälter för tidigt. 

19. Fyll en spritspåse med valfri spets med marängen. Börja med att täcka de fem synliga sidorna av desserten med en spatel (desserten måste vara mycket kall). Därefter dekoreras den med vackra rosetter och andra valfria mönster med marängen med hjälp av spritspåsen. (Om maräng är klar för långt i förväg kan den stå i en mixerskål en kort stund. Mixern ska då gå på låg hastighet. Detta kommer att hålla marängen slät. Om mixern stannar blir marängen spröd och grynig. Slutresultatet blir då mindre attraktivt.)

20. Bryn marängen med en brännare. Var försiktig så att den inte bränns. Den bryns väldigt snabbt. Frys in tills den ska serveras. En norsk omelett med rätt konsistens bör tas ut ur frysen 15 minuter före servering. Traditionellt ringlas den med alkohol (Grand Marnier, rom, Cointreau, efter smak) som flamberas precis före servering.